Fiche technique de fabrication N°4999
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Prix de revient TTC par unité :
4,176 €
Prix de revient TTC Total :
33,407€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 229,601 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des râbles de lapin farcis d'une duxelles de champignons, poêlés et servis avec une sauce brune à la moutarde à l'ancienne et à l'estragon. Champignons, tomates et courgettes farcis accompagnent ce lapin.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Râble de Lapin | piéces | 1,600 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Crépine | kg | 0,400 |
| Fonds de poêlage | ||
| Tomates garniture | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Duxelles | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Champignon a farcir | kg | 0,150 |
| Estragon | Botte | 0,130 |
| Sauce moutarde estragon | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,050 |
| Estragon | Botte | 0,120 |
| Petits légumes farcis | ||
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Champignon a farcir | kg | 0,250 |
| Quinoa | kg | 0,180 |
| Courgettes | kg | 0,500 |
| Coulis de tomates | Boite | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | D??sosser les r??bles Désosser les râbles de lapin. |
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| 202 | Eplucher et laver les l??gumes
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| 203 | Marquer en cuisson la Duxelles Ciseler les échalotes, hacher les champignons. Suer à l'huile les échalotes, ajouter les champignons. Assaisonner et cuire. |
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| 204 | Farcir les r??bles Assaisonner et farcir les râbles. Les rouler dans la crépine. |
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| 205 | Marquer en cuisson les r??bles po??l??s Détailler la garniture aromatique en mirepoix, préparer le bouquet garni. Marquer en cuisson les râbles poêlés. |
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| 206 | R??aliser les l??gumes farcis Précuire au four à 180°C les courgettes et les champignons évidés, avec un peu d'huile et de beurre. Cuire le quinoa façon pilaf, avec une brunoise de courgettes. |
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| 207 | Farcir les l??gumes, les cuire Farcir les tomates du pilaf de quinoa aux courgettes. Farcir les courgettes de Duxelle nature. Faricr les champignons de Duxelle tomatée. Cuire au four à 180°C. |
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| 208 | R??aliser la sauce moutarde estragon Réduire les échalotes ciselées et le vin blanc. Mouiller avec le fonds de veau lié, réduire. Ajouter la moutarde et l'estragon haché. Assaisonner. |
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| 209 | Dresser Sur assiette, dresser les râbles détaillés en biseaux au centre de l'assiette, quelques traits de sauce, puis les légumes farcis autour. |