Prix de revient TTC par unité :
2,047 € Prix de revient TTC Total :
16,378€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
745,097 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des champignons de Paris, des artichauts, des courgettes et du chou-fleur cuits à la grecque, c'est-à-dire avec des oignons de l'huile d'olives, du jus de citron, de l'ail et du vin blanc. De la coriandre parfume discrètement cette entrée. Quelques feuilles de salades agrémentent ce hors-d'œuvre servi tiède ou froid.
Denrées
Unité
Quantité
Base
Ail
kg
0,020
Bouquet garni
Pièce
1,000
Citron
kg
2,000
Huile d'olives
l
0,100
Gros oignons
kg
0,200
Courgettes
kg
0,400
Choux fleurs
kg
0,400
Artichauts de 300 gr
Pièce
4,000
Champignons de paris
kg
0,400
Assaisonnement
Sel fin (kg)
kg
0,005
Poivre noir en grain
kg
0,005
Coriandre graine
kg
0,005
Décor
Roquette
kg
0,050
Citron
kg
1,000
Progression
Réa.
Sur.
101
Eplucher et laver les légumes
Eplucher et laver les champignons, courgettes et chour-feur.
Escaloper les champignons et tourner les courgettes.
Tourner et citronner les artichauts.
102
Préparer les éléments de cuisson
Eplucher et écraser l'ail, ciseler les oignons, presser le jus de citron.
103
Marquer en cuisson les grecques de légumes
Faire suer à l'huile les oignons ciselés.
Ajouter les artichauts et les chou-fleurs, puis les courgettes et champignons.
Ajouter les éléments de cuisson et la coriandre.
Cuire et assaisonner.
104
Dresser les légumes à la grecque
Dès la fin de cuisson, retirer le bouquet garni.
Dresser sur assiette avec un bouquet de roquette assaisonné de vinaigre balsamique et d'huile d'olives.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Bien laver tous les légumes.
Citronner les artichauts au fur et à mesure de les tourner.
Veiller à la juste cuisson et à l'assaisonnement équilibré.
Conserver seulement si la chaine du froid n'a pas été rompue.
