Coquelet grillé à l'américaine, sauce barbecue, légumes grillés
Fiche technique de fabrication N°4983
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,408 € Prix de revient TTC Total :
27,263€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 294,401 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un poulet découpé "pour griller", grillé et pané de moutarde et de chapelure avant de finir sa cuisson au four. Courgettes, aubergines, tomates et champignons grillés accompagnent. Une sauce à base d'écahlotes, poivre, vinaigre, vin blanc, parfumée au cerfeuil et à l'estragon est servie avec.
Denrées
Unité
Quantité
Base
Coquelet
piéces
2,500
Huile d'olives
l
0,050
Moutarde
kg
0,050
Chapelure
kg
0,100
Carottes
kg
0,050
Gros oignons
kg
0,050
Ail
kg
0,020
Bouquet garni
Pièce
0,250
Fond brun
Boite
0,010
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0,010
Légumes grillés
Huile d'olives
l
0,100
Tomates garniture
kg
0,800
Aubergines
kg
0,800
Courgettes
kg
0,800
Champignon a farcir
kg
0,800
MaÏs
kg
0,800
Pommes de terre Bintje
kg
1,600
Sauce diable
Fond brun
Boite
0,010
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0,010
Echalotes
kg
0,050
Poivre blanc
kg
0,010
Vinaigre d'alcool coloré
L
0,050
Beurre
kg
0,050
Estragon
Botte
0,250
Cerfeuil
Botte
0,250
Progression
Réa.
Sur.
201
Habiller et parer les poulets pour griller
Habiller les poulets.
Parer les poulets "pour griller".
Mettre à mariner à l'huile.
202
Eplucher et laver les l??gumes
Eplucher et laver les légumes pour la garniture aromatique, la sauce diable et les légumes à griller.
203
Marquer en cuisson le fonds brun de volaille
Rissoler les carcasses et abattis.
Ajouter la garniture aromatique détaillée en mirepoix.
Mouiller à hauteur, ajouter l'ail et le bouquet garni.
204
Pr??parer les l??gumes pour griller
Détailler les aubergines et courgettes en biseaux.
Retirer le pédoncule des tomates.
Détailler les épis de maïs.
Mettre à mariner dans de l'huile aromatisée.
205
Marquer en cuisson la sauce diable
Réunir les échalotes, le poivre, le vin blanc et le vinaigre.
Réduire presque à sec. Passer le fonds de veau.
Mouiller avec le fonds et réduire encore.
206
Griller le poulet
Griller le poulet et désosser.
Napper de moutarde, de chapelure et finir la cuisson au four.
207
Griller les l??gumes
Griller les légumes, réserver.
208
Terminer la sauce
Passer la sauce au chinois et mettre à point.
209
Dresser sur plat
Dresser les poulets sur plat pour un découpage en salle.
Dresser les garnitures sur assiette.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à vider le poulet correctement.
Sous-cuisson du poulet, dosage du poivre à maîtriser.