Pièce de boeuf en brochette, pomme au four et légumes printaniers

 

Fiche technique de fabrication N°4979

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,186 €
Prix de revient TTC Total : 41,490€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 664,177 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une brochette de boeuf grillée, servie avec une pomme cuite au four en peau et d'une crème légère au safran, accompagnée de légumes du marché. Une sauce ketchup allégée est servie également.

Denrées Unité Quantité
Pièce de boeuf en brochette
Onglet de boeuf kg 1,000
Bouquet garni Pièce 0,250
Pomme au four
Pommes de terre Bintje kg 2,000
Crème UHT 15% L 0,500
Ciboulette Botte 0,250
Safran poudre kg 0,001
Légumes printaniers
Asperges vertes botte 1,300
Concombres (piéce) Pièce 1,000
Huile d'olives l 0,100
Jeunes pousses d'épinards kg 1,000
Ketchup allégé
Gros oignons kg 0,050
Coulis de tomates Boite 1,000
Edulcorant liquide Flacon 0,001
Sauce soja l 0,001
Sauce anglaise Pm 0,001
Quatre épices Boite 0,001
Vinaigre de cidre L 0,050
  Progression Réa. Sur.
201

Parer la viande

Parer l'onglet, détailler et monter les brochettes.

202

Eplucher et laver les l??gumes

Laver les pommes de terre.

Eplucher les asperges, détailler.

Laver et tourner les concombres.

Eplucher les radis.

203

Cuire les l??gumes

Cuire les pommes au four en cocotte ou sur du gros sel à 180°C.

Cuire les asperges, concombres et radis au four vapeur.

204

R??aliser le ketchup de tomates

Ciseler l'oignon, ajouter les autres ingrédients et cuire jusqu'à l'obtention d'une sauce goûteuse et onctueuse.

Mettre à point l'assaisonnement.

205

Cr?¨me safran

Emulsionner la crème légère, parfumer au safran.

206

Griller les brochettes

Griller les brochettes de boeuf.

Assaisonner les légumes, les lier ensemble avec un filet d'huile d'olive.

207

Finition de la pomme au four

Retirer le couvercle de la pomme de terre.

Evider en partie et lier cette pulpe avec une partie de la crème safran.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Cuisson des brochettes à la demande. Maintien des liaisons froides et chaudes. Ne pas conserver les restes.