Fiche technique de fabrication N°4974
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,933 €
Prix de revient TTC Total :
78,926€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 320,150 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
1,200 |
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| Saumon fumé tranché |
kg |
0,600 |
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| Echalotes |
kg |
0,080 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,040 |
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| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,060 |
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| Câpres 4/4 |
Boite |
0,080 |
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| Persil plat |
bottes |
0,020 |
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| Tabasco |
Flacon |
0,004 |
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| Sauce anglaise |
Pm |
0,004 |
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| Huile d'olives |
l |
0,060 |
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| Jus de citrons |
l |
2,000 |
| Garniture |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Asperges vertes |
botte |
3,000 |
| Sauce |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Jus de citrons |
l |
1,000 |
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| Olives noires |
Boite |
0,200 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
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| Beurre |
kg |
0,320 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Réaliser un tartare de saumon. |
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Monter des paupiettes avec le saumon fumé |
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Conserver au frais |
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Garniture |
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Peler et cuire les asperges à l'anglaise |
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Sauce |
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Réaliser une sauce hollandaise à base d'olive noire |
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Dresser |
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