Oeufs pochés , asperges germiny

 

Fiche technique de fabrication N°4966

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,526 €
Prix de revient TTC Total : 20,210€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 628,872 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
BASE
Oeufs (entiers) Pièce 8,000
Oseille Botte 0,800
Crème liquide l 0,064
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400
Beurre kg 0,040
ASPERGES
Asperges blanches kg 1,200
  Progression Réa. Sur.
01

ASPERGES

Cuire les asperges à l'anglaise et conserver l'eau de cuisson

02

oeufs

Pocher les oeufs

03

OSEILLE

équeutez l'oseille, lavez-la à grande eau. Ciselez-la très finement et faites-la fondre dans une petite casserole en remuant sans cesse, sans matière grasse. Débarrassez-la aussitôt 

Monter une hollandaise avec l'eau de cuisson des asperges , monter la crème fouettée incorporer et ajouter l'oseille

DRESSER

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation