Gaspacho de roquette aux pignons

 

Fiche technique de fabrication N°4962

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,447 €
Prix de revient TTC Total : 23,152€

Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 355,763 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Gaspaccho
Roquette kg 0,800
Ail kg 0,060
Pignons de pins kg 0,080
Pain de mie tranché Pièce 0,500
Vinaigre de xérès l 0,100
Miel kg 0,080
Huile d'olives l 0,200
Tzasiki
Ail kg 0,020
Huile d'olives l 0,300
Concombres (piéce) Pièce 2,000
Vinaigre de miel litre 0,020
Yaourt nature Pièce 4,000
Aneth Botte 1,000
Gressins
Huile d'olives l 0,080
Farine kg 1,040
Levure de bière 0,5 kg 0,040
Lait l 0,100
Sucre en poudre kg 0,004
Sel fin (kg) kg 0,024
Graines de pavots kg 0,060
  Progression Réa. Sur.
101

R??aliser les grissini

Diluer la levure dans le lait tiède, laisser doubler de volume.

Verser ce levain avec les autres ingrédients, pétrir durant 10 minutes

et laisser pousser.

102

Eplucher et laver les l??gumes

Eplucher et dégermer l'ail.

Trier, laver et essorer la roquette.

103

R??aliser le gaspaccho de roquette

Réunir tous les ingrédients et réserver au froid pendant 1 heure.

104

R??aliser le tzaziki

Evider et émincer le concombre, mettre à dégorger.

Hacher l'ail et l'aneth, incorporer le yaourt, assaisonner.

Ajouter les concombres égouttés, goûter et dresser en verrine.

105

Fa?§onner les gressins

Pétrir et façonner les gressins, saupoudrer de pavot et de sésame.

Laisser pousser pendant 10 minutes environ.

106

Mixer le gaspacho

Mixer le gaspaccho en ajoutant un peu d'eau.

Mettre à point l'assaisonnement.

107

Cuire les gressins

Vaporiser les gressins d'eau, saupoudrer de graines de pavot et de sésame.

Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes environ.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Laver et essorer la roquette. Laver les gousses d'ail. Oubler de dégermer les gousses d'ail. Veiller à l'équilibre des saveurs: goûter. Au frais à +3°C.