Blancs de poulet farcis aux courgettes, légumes grillés

 

Fiche technique de fabrication N°4961

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 9,546 €
Prix de revient TTC Total : 190,912€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 435,007 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Duxelles
Courgettes kg 1,000
Gros oignons kg 0,240
Ail kg 0,040
Persil plat bottes 0,300
Cerfeuil Botte 1,000
Cerfeuil Botte 1,000
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
Tofu Pot 0,5 kg 0,400
Huile d'olives l 0,100
Suprèmes
Filet de Poulet Pièce 20,000
Crépine kg 0,500
Huile d'olives l 0,160
Légumes grillés
Courgettes kg 0,800
Aubergines kg 0,600
Fenouil bulbes piéces 0,500
Tomates grappe kg 1,400
Huile d'olives l 0,200
Piperade
Huile d'olives l 0,120
Jambon vendéen kg 0,240
Gros oignons kg 0,240
Poivrons rouges kg 0,300
Tomates garniture kg 0,300
Paprika Pm 0,002
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,300
Emulsion
Beurre kg 0,400
  Progression Réa. Sur.
1

Duxelles

Réaliser une duxelles au courgettes et au tofu

2

Supr?¨mes

Ouvrir les filets de poulet en deux , farcir avec la duxelles et envelopper de crèpine.

Saisir sur les deux faces et terminer la cuisson au four à basse température (80°c) pour obtenir 62°C à coeur.

00:15:00
3

L??gumes

Détailler tous les légumes, les quadriller et terminer au four à 120°C.

00:25:00
4

Piperade

Ciseler l'oignon, monder tomate, éplucher poivrons et tailler le jambon en julienne, faire suer puis étuver et passer au chinois en fin de cuisson.

00:30:00
5

Emulsion

Emulsionner la piperade au beurre avant envoi.

Présenter le filet taillé en biais, zébrer le fond d'assiette et ranger les légumes grillés.

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