Barigoule de légumes

 

Fiche technique de fabrication N°4954

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 8,495 €
Prix de revient TTC Total : 67,960€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 648,356 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
base
Choux fleurs kg 0,200
Gros oignons kg 0,040
Poitrine fumée kg 0,200
Brocolis kg 0,200
Fonds d'artichauts surgelés kg 4,000
Mini carottes barq 250g 0,100
Mini poireaux barq 250g 0,100
Petits oignons garniture kg 0,200
sauce
Bouquet garni Pièce 0,100
Huile d'olives l 0,200
Coriandre graine kg 0,010
Poivre noir en grain kg 0,010
Baies de genièvre boites 0,010
Ail kg 0,080
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200
decor
Tomates cerise kg 8,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,200
Mesclun kg 0,300
finition
Basilic Botte 0,100
  Progression Réa. Sur.
1

base

laver, éplucher les légumes, glacer les mini légumes et cuire avec réduction vin blanc et baies les fonds d'artichauts

00:15:00

00:20:00
1

blanchir les sommités de choux fleurs et brocolis, réserver

2

vinaigrette

confectionner vinaigrette avec fond de glaçage et cuisson des artichauts

3

tuile parmesan

humidifier silpat déposer tas de parmesan cuire à coloration au four réserver pour le dressage ( ass galucha)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation