Magret de canard laqué riz cantonnais

 

Fiche technique de fabrication N°4953

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 2,925 €
Prix de revient TTC Total : 400,789€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 366,436 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Magrets
Magrets de canard piéces 47,950
Sucre en poudre kg 4,110
Poivres 3 baies kg 0,069
Sauce soja l 1,370
Miel kg 1,370
Maïzena Boite 0,685
vinaigre de riz L 0,685
Sel fin (kg) kg 0,069
Gingembre kg 0,411
Ail kg 0,411
riz cantonnais
Riz basmati incollable kg 8,220
Jambon Blanc Cuit kg 5,480
Oeufs (entiers) Pièce 109,600
Petits pois congelés kg 8,220
Gros oignons kg 2,055
Sauce soja l 0,822
Nuoc-mam flacon 120cl 0,822
Huile d'arachide l 0,822
finition
Cerfeuil Botte 3,425
  Progression Réa. Sur.
1

Magrets

Quadriller les magrets, hacher l'ail et le gingembre, réaliser un caramel décuit à la sauce soja et au vinaigre de riz.

Laisser refroidir et mettre les magrets à mariner.

00:25:00
2

Cuisson

Oter les magrets de la marinade et cuire à four chaud peau dessus 15 mn, oter la graisse, badigeonner avec la marinade et terminer la cuisson 62 °C à coeur.

00:10:00
3

Riz cantonnais

Réaliser une omelette avec les oeufs et la sauce soja, tailler en mirepoix et réserver.

Cuire le riz à l'anglaise ainsi que les petits pois, ciseler l'oignon et le faire suer à l'huile.

Ajouter garniture

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