Fiche technique de fabrication N°4944
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Prix de revient TTC par unité :
5,644 €
Prix de revient TTC Total :
22,574€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 876,770 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte |
| Pâte feuilletée |
kg |
1,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
| Garniture |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,125 |
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| Crevettes bouquet |
kg |
0,175 |
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| Lotte |
kg |
0,400 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,018 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,250 |
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| Farine |
kg |
0,018 |
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| Safran filaments |
poche |
0,001 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Crème liquide |
l |
0,025 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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P??te feuilet??e Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four. |
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Garniture |
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Décortiquer les crevettes; dépouiller la lotte et la tailler en morceaux; parer les noix de St Jacques. |
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Pocher les noix et la lotte dans le fumet de poisson |
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Sauce |
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Réaliser un roux. Ajouter le fumet de poisson et terminer la sauce avec la crème safranée.
Ajouter les fruits de mer. |
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Garnir et maintenir au chaud. |
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