Fiche technique de fabrication N°4934
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,654 €
Prix de revient TTC Total :
695,952€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 646,298 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| bavarois |
| Roquefort |
kg |
20,000 |
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| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,250 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,000 |
|
| Crème liquide |
l |
100,000 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,001 |
| socle |
| Pain d'épice |
piece |
1,000 |
| brochette |
| Abricots secs |
kg |
1,000 |
|
| Crème liquide |
l |
1,000 |
|
| Ciboulette |
Botte |
2,000 |
| bouchées orientales |
| Huile d'olives |
l |
1,000 |
|
| kadaif |
kg |
1,300 |
|
| Filet de Poulet |
Pièce |
2,000 |
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| Curry (kg) |
kg |
0,100 |
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| Beurre |
kg |
0,250 |
|
| Paprika |
Pm |
0,100 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
1,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
|
| Moutarde |
kg |
0,100 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Brochette Entourer l'abricot sec avec le lard.
le cuire dans un beurre mousseux. Reserver. |
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00:30:00 |
| 2 |
bavarois Fondre le roquefort dans la crème, coller, monter crème foutée l'incorporer délicatement faire prendre au réfrégirateur puis caraméliser les pommes |
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00:20:00 |
| 3 |
bouch??es orientales Mariner la viande avec les épices et huile.Entourer de kadaift puis frire. réaliser la sauce mayonnaise. |
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00:40:00 |
| 4 |
socle Detailler pain d'épice selon l'inspiration. |
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00:15:00 |
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