Fiche technique de fabrication N°4933
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Prix de revient TTC par unité :
3,419 €
Prix de revient TTC Total :
188,062€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 509,719 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Base bisque |
Carottes |
kg |
1,031 |
|
Oignons paille |
kg |
1,031 |
|
COGNAC |
bouteille |
0,516 |
|
Ketchup |
Flacon |
6,875 |
|
Beurre |
kg |
0,413 |
|
Fumet de crustacés |
Boite |
0,344 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
6,875 |
|
Estragon |
Botte |
6,875 |
|
Crème liquide |
l |
1,719 |
Garniture Pomme de Terre |
Beurre |
kg |
1,031 |
|
Fumet de crustacés |
Boite |
0,344 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
6,875 |
|
Pommes de terre Bintje |
kg |
5,500 |
|
Curry (kg) |
kg |
0,034 |
Tartare |
Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
2,750 |
|
Huile d'olives |
l |
0,859 |
|
Citron |
kg |
13,750 |
Cromesqui |
Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
2,750 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
13,750 |
|
Farine |
kg |
1,375 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,034 |
|
Levure chimique |
Pièce |
6,875 |
|
Fécule de pomme de terre |
kg |
0,688 |
|
Eau |
L |
2,063 |
|
Piment d'Espelette |
Flacon |
0,034 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
base bique -Eplucher, laver les legumes
-Separer queue/tete des langoustines
-Cardinaliser les langoustines |
|
00:20:00 |
1 |
base bique -Flamber au cognac
-Ajouter la GA/suer
-Ajouter Ketchup |
|
00:10:00 |
1 |
base bique -Deglacer vin blanc
-Mouiller Fumet
-Mixer/Passer au chinois étamine
-Lier/Cremer/Rectifier assaisonement |
|
00:30:00 |
2 |
Pommes fondantes -Eplucher/laver les pommes de terres
-Evider les pommes de terres
-Tailler en rondelles de 2cm d'epaisseur
-Cuire avec fumet,beurre,bouquet garni au four |
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00:50:00 |
3 |
Tartare de langoustines -Chartrer les langoustines
-Emincer finement
-Mettre en marinade |
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00:20:00 |
4 |
Cromesqui de langoustine -Realiser appareil a tempura
-Frire |
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00:10:00 |
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