Fiche technique de fabrication N°4930
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,841 €
Prix de revient TTC Total :
38,730€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 584,657 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Carré de porc 8 côtes |
pieces |
2,000 |
|
Huile d'olives |
l |
0,100 |
|
Beurre |
kg |
0,080 |
|
Ail |
kg |
0,050 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
Croûte d'herbes |
Huile d'olives |
l |
0,050 |
|
Beurre |
kg |
0,150 |
|
Ail |
kg |
0,090 |
|
Chapelure |
kg |
0,150 |
|
Persil plat |
bottes |
0,150 |
Jus d'agneau |
Beurre |
kg |
0,020 |
|
Ail |
kg |
0,030 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
Ratatouille |
Huile d'olives |
l |
0,100 |
|
Ail |
kg |
0,030 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
|
Poivrons verts |
kg |
0,300 |
|
Poivrons rouges |
kg |
0,300 |
|
Aubergines |
kg |
0,500 |
|
Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,100 |
|
Poivrons jaunes |
Kg |
0,300 |
|
Gros oignons |
kg |
0,300 |
|
Courgettes |
kg |
0,500 |
|
Tomates grosses |
Kg |
0,300 |
Quelques cocos |
Beurre |
kg |
0,025 |
|
Ail |
kg |
0,030 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
|
Haricots blancs secs |
kg |
0,300 |
|
Tomates grosses |
Kg |
0,300 |
Décor |
Ail |
kg |
0,060 |
|
Tomates cerise |
kg |
0,250 |
|
Tomate Cerise Jaune |
bqte |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
201 |
Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.
Eplucher et laver les légumes. |
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202 |
Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.
Réserver au froid. |
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207 |
R??aliser le jus d'agneau Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre. |
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206 |
R?´tir le carr?? Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ. |
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205 |
Cuire la ratatouille Faire sauter à l'huile les brunoises de légumes, assaisonner, égoutter. |
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204 |
Cuire les haricots coco Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni.
Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ. |
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203 |
Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes en brunoise.
Monder, épépiner les tomates, détailler en brunoise.
Ecraser l'ail, ciseler les oignons. |
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209 |
Dresser sur plat Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat. |
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208 |
Finitions Remettre en température la ratatouille.
Mettre à point l'assaisonnemnet des haricots coco.
Appliquer la persillade et cuire encore 10 minute sà 180°C. |
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