Fiche technique de fabrication N°4925
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Prix de revient TTC par unité :
25,510 €
Prix de revient TTC Total :
102,040€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 404,076 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
chutney de chorizo |
Oignons paille |
kg |
0,060 |
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Vinaigre de vin rouge |
l |
0,012 |
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Tomates garniture |
kg |
0,200 |
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Chorizo |
kg |
0,050 |
base |
Rougets barbet 200 g |
piéces |
4,000 |
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Anchois marinées |
Boite |
1,600 |
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Olives noires |
Boite |
0,400 |
piperade |
Oignons paille |
kg |
0,100 |
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Tomates garniture |
kg |
0,600 |
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Poivrons rouges |
kg |
1,000 |
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Huile d'olives |
l |
0,040 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
crème |
Huile d'olives |
l |
0,020 |
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Echalotes |
kg |
0,032 |
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Fenouil bulbes |
piéces |
0,040 |
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Crème liquide |
l |
0,080 |
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Safran filaments |
poche |
0,000 |
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Beurre |
kg |
0,080 |
décor |
Courgettes |
kg |
0,060 |
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Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
01 |
Chutney de chorizo |
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Faire réduire à sec les oingnons ciselés et le vinaigre de vin
Ajouter les tomates mondées épépinées et taillées en dés ainsi que les dés de chorizo |
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faire étuver une vaintaine de minutes , refroidir |
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Hbiller et ététer les rougets, les ouvrir par le dos désaréter Farcir avec le chutney
Rôtir au four 150°C 9 à 10 mn |
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02 |
Pip??rade |
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Monder éppiner les tomates, tailler en brunoise tous les légumes
Suer à l'huile d'olive les oignons et poivrons, couvrir et étuver une quinzaine de minutes |
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ajouter les dés de tomates et mouiller avec un peu de fumet cuire 15 mn
mixer et détendre fumet si nécessaire, lier le coulis au jaunes d'oeufs
réserver |
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03 |
Cr?¨me de rouget au safran |
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suer la GA à l'huile d'olive ajouter les têtes et arêtes concassées déglacer vin blanc réduire à glace
Mouiller avec la crème, ajouter ail et safran cuire 20 mn puis chinoiser |
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réduire à nappe
Émulsionner au beurre au mixeur plongeant |
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04 |
dressage |
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