Selle d'agneau farcie aux herbes, gâteau d'aubergines au citron confit

 

Fiche technique de fabrication N°4922

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 6,668 €
Prix de revient TTC Total : 213,385€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 999,233 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Selles d'agneau kg 9,600
Farce mousseline
Cerfeuil Botte 1,000
Estragon Botte 1,000
Crème liquide l 0,600
Blanc de poulet kg 1,000
Oeufs (entiers) Pièce 8,000
Cuisson
Beurre kg 0,160
Huile d'olives l 0,160
Crépine kg 1,200
Jus de rôti
Carottes kg 1,200
Gros oignons kg 1,200
Bouquet garni Pièce 4,000
Gâteau d'aubergines
Tomates garniture kg 1,200
Citrons (kg) kg 1,200
Huile d'olives l 0,400
Aubergines kg 2,000
Oeufs (entiers) Pièce 16,000
Pommes fondantes
Pommes de terre B.F.15 kg 6,400
Beurre kg 0,200
  Progression Réa. Sur.
201

Mettre la cr??pine ?  tremper dans l'eau froide la veille.

202

Pr??parations pr??liminaires sales.

Parer et désoser la selle.

Eplucher et laver les légumes.

203

Pr??parations pr??liminaires propres

Hacher les herbes, détailler la garniture aromatique.

204

R??aliser la farce mousseline.

205

Farcir la selle.

Farcir, ficeler, mettre en crépine, ficeler, réserver.

206

R?´tir la selle.

207

R??aliser les g??teaux d'aubergine

Monder, épépiner et détailler en dés les tomates.

Lever lres zestes de citron, détailler en brunoise.

Détailler les aubergines en dés.

208

Cuire les g??teaux d'aubergines.

Monder, épépiner et détailler en dés les tomates, puis les aubergines.

Lever et détailler en brunoise les zestes de citron.

Compoter les aubergines, les tomates et les zestes.

209

Monter les g??teaux.

Ajouter les blancs d'oeufs à l'appareil.

Garnir des moules.

Cuire au bain-marie à 160°C.

210

Cuire les pommes fondantes.

Détailler les pommes en cylindres, trancher.

Blanchir et cuire avec du jus d'agneau, à couvert, au four à 160°C.

211

R??aliser le jus d'agneau.

213

Dresser sur plat.

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