Quiche à l'échalote confite et chèvre SG

 

Fiche technique de fabrication N°4921

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,771 €
Prix de revient TTC Total : 14,171€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 212,557 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Pâte brisée
Beurre kg 0,125
Sel fin (kg) kg 0,005
Farine T 45 kg 0,250
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000
Farine kg 0,040
Eau L 0,050
Appareil à flan
Crème liquide l 0,250
Lait l 0,250
Sel fin (kg) kg 0,005
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Noix de muscade Pm 0,005
Piment de Cayenne Pm 0,005
Garniture
Echalions du Poitou kg 0,500
Sucre en poudre kg 0,050
Crottin de chavignol Pièce 0,250
HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont Bouteille 1,000
Chantilly de Chavignol
Crème liquide l 0,250
Crottin de chavignol Pièce 0,250
Accompagnement
Cerfeuil Botte 0,500
Huile de noix l 0,100
Vinaigre de cidre L 0,050
Pousses d'épinards kg 0,300
  Progression Réa. Sur.
101

Echalote confite

Eplucher et laver les échalotes.

00:15:00

Confire les échalotes dans le vin, avec des épices.

00:30:00

102

R??aliser la p??te bris??e.

Réaliser la pâte brisée.

103

R??aliser l'appareil ?  cr?¨me prise sal??e.

105

R??aliser la quiche.

Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles.

Garnir avec les échalotes confites, le fromage.

Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C.

00:05:00

107

R??aliser la Chanitlly de ch?¨vre.

Monter la crème fouettée.

00:30:00

Incorporer le fromage mixé, assaisonner.

7

Dressage

00:05:00

Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol.

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