Fiche technique de fabrication N°4916
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Prix de revient TTC par unité :
2,752 €
Prix de revient TTC Total :
22,013€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 263,346 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Bar d élevage |
piéces |
2,000 |
Croûte de pommes de terre |
Beurre |
kg |
0,080 |
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Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,200 |
Beurre blanc |
Echalotes |
kg |
0,040 |
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Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,020 |
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Beurre |
kg |
0,150 |
Pilaf aux poivrons |
Beurre |
kg |
0,020 |
|
Gros oignons |
kg |
0,050 |
|
Huile d'olives |
l |
0,010 |
|
Riz long |
kg |
0,300 |
|
Jambon blanc (tranches) |
piéces |
0,050 |
|
Petits pois congelés |
kg |
0,050 |
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Poivrons rouges |
kg |
0,100 |
|
Poivrons verts |
kg |
0,100 |
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Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
Finition |
Aneth |
Botte |
0,025 |
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Citron |
kg |
1,000 |
Assaisonnement |
Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,003 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
208 |
R??aliser le beurre blanc Réaliser la réduction.
Monter le beurre blanc.
Assaisonner. |
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205 |
Marquer en cuisson le riz pilaf Marquer en cuisson le riz pilaf.
Ajouter la garniture Valencienne avec le liquide de mouillement. |
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201 |
Habiller les bars. |
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206 |
Pr??parer les ??cailles Détailler à la mandoline les écailles.
Cuire au beurre clarifié. Réserver. |
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203 |
Eplucher et laver les l??gumes Eplucher et laver les légumes. |
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204 |
Pr??parations pr??liminaires propres Détailler en brunoise les poivrons et le jambon.
Ciseler les oignons et les échalotes.
Préparer le bouquet garni. |
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207 |
Cuire les pav??s de bar en ??caille Monter les écailles sur les filets de bar.
Cuire au four à 170°C, sur silpat, pendant 10 minutes. |
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209 |
Dresser Dresser sur assiette. |
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202 |
Lever et d??sarr??ter les filets de bar. |
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