Fiche technique de fabrication N°4915
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Prix de revient TTC par unité :
26,714 €
Prix de revient TTC Total :
160,285€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 037,682 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Choux fleurs |
kg |
0,750 |
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| Poireaux |
kg |
0,120 |
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| Beurre |
kg |
0,075 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,004 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,060 |
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| Fond blanc de volaille clair |
l |
1,500 |
| Garniture |
| Choux fleurs |
kg |
0,120 |
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| Crème liquide |
l |
0,150 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,375 |
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| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
12,000 |
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| Tomates cerise |
kg |
0,150 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Pr??parations pr??liminaires sales Éplucher et laver les légumes. |
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| 102 |
Pr??parations pr??liminaires propres Emincer le blanc de poireau, détailler les sommités de chou-fleur. |
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| 103 |
Marquer le potage en cuisson. |
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| 104 |
Pr??parer la garniture Pocher à l'anglaise les sommités de chou-fleur. Réserver. |
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| 105 |
Pr??parer les d??cors Confire les tomates cerises dans un gastrique.
Sécher au four les tranches de poitirine fumée. |
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| 106 |
Terminer le potage Mixer le potage, passer au chinois à sauce.
Porter à ébullition, mettre à point la couleur, la texture, le goût.
Réserver à +63°C. |
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| 107 |
Dresser le potage Dresesr en bol, assiette creuse ou soupière. |
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