Mignon de porc charcutière, pommes sautées

 

Fiche technique de fabrication N°4909

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 2,956 €
Prix de revient TTC Total : 23,646€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 399,767 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,050
Huile de tournesol l 0,050
Sel fin (kg) kg 0,005
Filet mignon de porc kg 1,200
Sauce charcutière
Gros oignons kg 0,100
Beurre kg 0,050
Cornichons Boite 4/4 0,100
Moutarde kg 0,025
Poivre du moulin Pm 0,005
Sel fin (kg) kg 0,005
Fond de veau brun l 0,500
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250
Pommes sautées
Beurre kg 0,050
Huile de tournesol l 0,050
Persil plat bottes 0,050
Purée de légumes d'antan
Beurre kg 0,020
Panais kg 0,500
Topinambour kg 0,500
Rutabaga kg 0,500
Crème liquide l 0,050
  Progression Réa. Sur.
201

Parer et ficeler les mignons de porc.

202

Eplucher et laver les l??gumes.

203

Marquer en cuisson la pur??e d'antan.

204

D??tailler les pommes en mirepoix.

205

Pr??parer la garniture de la sauce

Ciseler les oignons, tailler en julienne les cornichons.

206

Terminer la pur??e.

Passer au moulin la purée.

Mettre à point avec la crème et le beurre.

207

R?´tir les mignons de porc.

208

R??aliser la sauce par d??gla?§age.

209

Sauter les pommes de terre.

210

Dresser sur assiette ou sur plat.

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