Gougéres florentine

 

Fiche technique de fabrication N°4900

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,960 €
Prix de revient TTC Total : 15,676€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 286,266 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Pate à choux
Beurre kg 0,080
Eau L 0,250
Farine T 55 kg 0,150
Gruyère râpé kg 0,150
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
Sel fin (kg) kg 0,001
Noix de muscade Pm 0,001
Sauce Mornay
Beurre kg 0,070
Farine T 55 kg 0,070
Gruyère râpé kg 0,050
Sel fin (kg) kg 0,001
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000
Noix de muscade Pm 0,001
Lait l 0,800
Poivre du moulin Pm 0,001
Garniture
Beurre kg 0,050
Epinards branches congelée kg 1,000
Champignons de paris kg 2,000
Poivre du moulin Pm 0,001
  Progression Réa. Sur.

1- Confectionner une pâte à choux

2- Coucher, dorer et marquer en cuisson les choux au four à 200°C

 

00:10:00

00:20:00

3- Décongeler les épinards.

4- Laver, escalopper et sauter au beurre les champignons.

 

00:15:00

5- Sauter les épinards au beurre et les assaisonner

6- Débarrasser les choux et les couper le chapeau

 

00:05:00

00:15:00

7- Réaliser une sauce mornay (incorporer gruyère + jaunes hors du feu)

8-Dresser la garniture (épinards + champignons) au fond des  gougères

00:15:00

00:15:00

9- Dresser la mornay à la poche à douille et mettre le chapeau sur le choux

10- Maintenir au chaud avant d'envoyer

00:05:00

00:05:00
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