Pavé de saumon en croûte d'aneth, riz Valencienne

 

Fiche technique de fabrication N°4893

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 8,017 €
Prix de revient TTC Total : 48,100€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 684,853 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Filets de saumon kg 0,900
Croûte d'aneth
Beurre kg 0,075
Aneth Botte 0,750
Chapelure kg 0,075
Beurre blanc
Echalotes kg 0,060
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,030
Beurre kg 0,150
Riz Valencienne
Fumet de poisson l 0,450
Gros oignons kg 0,750
Huile d'olives l 0,030
Riz long kg 0,300
Jambon blanc (tranches) piéces 3,000
Petits pois congelés kg 0,075
Poivrons rouges kg 0,120
Poivrons verts kg 0,120
Bouquet garni Pièce 0,250
Finition
Aneth Botte 0,250
Citron kg 1,500
Assaisonnement
Sel fin (kg) kg 0,003
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,003
  Progression Réa. Sur.
201

Détailler les filets de saumon

Détailler les filets de saumon en pavés de 130g.

202

Réaliser la croûte d'aneth

Trier, laver, effeuiller l'aneth.

Réaliser la croûte d'aneth.

Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé.

203

Eplucher et laver les légumes

Eplucher et laver les légumes.

204

Préparations préliminaires propres

Détailler en brunoise les poivrons et le jambon.

Ciseler les oignons et les échalotes.

Préparer le bouquet garni.

205

Marquer en cuisson le riz pilaf

Marquer en cuisson le riz pilaf.

Ajouter la garniture Valencienne avec le liquide de mouillement.

206

Cuire les pavés de saumon

Détailler les croûtes d'aneth.

Disposer sur les pavés.

Cuire au four à 180°C sur silpat.

207

Réaliser le beurre blanc

Réaliser la réduction.

Monter le beurre blanc.

Assaisonner.

208

Dresser

Dresser sur assiette.

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