Duo de canard miel et épices, flan de carottes et darphin aux cèpes **

 

Fiche technique de fabrication N°4867

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,701 €
Prix de revient TTC Total : 84,626€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 027,207 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Poivre du moulin Pm 0,011
Sel fin (kg) kg 0,011
Magrets de canard piéces 1,800
Aiguillette de canard kg 1,800
Cerfeuil Botte 6,750
Marinade
Jus d'oranges litre Bouteille 0,450
Beurre kg 0,113
Cannelle en poudre kg 0,011
Miel kg 0,450
Vinaigre de xérès l 0,180
Gingembre kg 0,045
Clou de girofle poudre kg 0,011
Sauce
Beurre kg 0,113
Fond brun lié L 0,900
Flans de carottes
Purée de carottes kg 0,675
Crème liquide l 0,675
Oeufs (entiers) Pièce 4,500
Darphin aux cèpes
Beurre kg 0,225
Pommes de terre B.F.15 kg 18,000
Cêpes morceaux kg 0,450
Echalotes kg 0,675
Persil frisé bottes 0,225
  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et dégraisser les magrets, détailler en cubes

Parer les aiguillettes. Monter en brochettes en alternant magret et aiguillettes.

Marinade

Réunir tous les ingrédients et verser sur les brochettes. Réserver au froid.

Cuisson

Sauter les brochettes, déglacer le récipient de cuisson avec la marinade, cuire au caramel, mouiller avec le fond, réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Rectifier assaisonnement.

Flans de carottes

Réaliser l'appareil, Chauffer la purée de carottes, réunir les 2 préparations ; Mouler et cuire à la vapeur 85°.

Darphin aux c?¨pes

Eplucher pommes de terre, échalotes. Ciseler échalotes, raper les pommes de terre.Bien essorer les pommes de terre.

Réunir échalortes ciselées, pommes de terre rapées, cèpes et assaisonner. Cuire sous forme de galettes.

Dressage

Disposer harmonieusement les différents élèments.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation