Filet de bar en croute de champignon, endive dorée, hollandaise provençale

 

Fiche technique de fabrication N°4866

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,896 €
Prix de revient TTC Total : 62,342€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 475,227 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Bar d élevage piéces 4,000
Sel fin (kg) kg 0,002
Poivre blanc moulu kg 0,002
Duxelles
Champignons de paris kg 0,720
Beurre kg 0,080
Echalotes kg 0,032
Sel fin (kg) kg 0,002
Poivre blanc moulu kg 0,002
Croute de champignon
Beurre kg 0,160
Ail kg 0,016
Oeufs (entiers) Pièce 1,600
Chapelure kg 0,160
Persil plat bottes 0,080
Sel fin (kg) kg 0,002
Poivre blanc moulu kg 0,002
Hollandaise
Ail kg 0,016
Oeufs (jaunes) Pièce 4,800
Fumet de poisson (PAI) litre 0,080
Huile d'olives l 0,480
Safran poudre kg 0,003
Sel fin (kg) kg 0,002
Poivre blanc moulu kg 0,002
endives
Beurre kg 0,160
Endives kg 3,200
Sucre en poudre kg 0,064
Curcuma kg 0,003
Bouquet garni Pièce 0,160
Sel fin (kg) kg 0,002
Poivre blanc moulu kg 0,002
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Habiller et fileter les bars. Réserver.

2

Cro??te de champignons

Réaliser une duxelles de champignons.

Mixer tous les ingrédients finement. Ajouter la duxelles. Assaisonner.

Etaler l'appareil entre 2 feuilles de sulfu. Réserver au froid.

3

Cuisson

Recouvrir chaque filet d'un morceau de croûte et rôtir au four à 180° pendant 7 à 8 min.

4

Sauce Hollandaise

Monter en sabayon jaunes d'oeufs et fumet de poisson.Incorporer l'huile d'olive hors du feu. Assaisonner, ajouter l'ail réduit en pulpe et le safran.

5

Endives

Préparer et laver les endives. Supprimer le trognon.

Conditionner en sac sous-vide avec un peu d'eau, sel sucre, beurre en parcelles et curcuma et un peu de laurier.

Souder les sacs et pocher au four vapeur 100° 1h30.

Oter du sac, égoutter, partager les endives en 2 et sauter au beurre clarifié.

6

Dressage

Dresser un grosse goutte de sauce hollandaise, le filet de bar à côté et la demi-endive.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation