Poire Belle Dijonnaise

 

Fiche technique de fabrication N°4861

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 16,707 €
Prix de revient TTC Total : 66,828€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 975,249 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Poires conférence kg 0,400
Citron kg 0,500
Sirop
BOURGOGNE rouge Pinot noir bouteille 0,500
Sucre en poudre kg 0,075
Oranges (kg) kg 0,075
Cannelle en poudre kg 0,001
Vanille gousses Pièce 0,500
Poivre noir en grain kg 0,001
Clous de girofle Pièce 1,000
Crème de cassis cl 0,125
Glace au pain d'épices
Sucre en poudre kg 0,020
Cannelle en poudre kg 0,001
Lait l 0,500
Miel kg 0,055
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
Noix de muscade Pm 0,001
Cumin poudre kg 0,001
Gingembre en poudre Kg 0,001
Sorbet cassis
Sucre en poudre kg 0,125
Pulpe de cassis l 0,250
Eau L 0,125
Stabilisant sorbet Kg 0,001
Madeleines au pain d'épices
Lait l 0,065
Miel kg 0,125
Beurre kg 0,025
Farine de seigle kg 0,125
Cassonade kg 0,008
Ecorces d'oranges confites Kg 0,025
Lait d'amandes
Sucre en poudre kg 0,013
Lait l 0,075
Crème liquide l 0,075
Amandes entières kg 0,038
  Progression Réa. Sur.
302

Réaliser la glace au pain d'épices

Porter le lait à ébullition, ajouter les épices, laisser infuser.

Blanchir les jaunes, le sucre et le miel.

Ajouter le lait et cuire comme une crème anglaise.

Refroidir, turbiner.

303

Pocher les poires

Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices.

Lavre, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

Faire réduire  une partie de la cuisson.

304

Réaliser l'appareil à madeleines

Détailler les écorces en brunoise.

Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud.

Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé.

305

Cuire les madeleines

Garnir les moules à madeleine.

Cuire au four à 180°C.

306

Réaliser le lait d'amandes

Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre.

Faire torréfier les amandes, les faire infuser dans la lait.

Passer au chinois, émulsionner à l'envoi.

307

Dresser

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Hygiène rigoureuse des matériels et ustensiles utilisés lors des fabrications des glaces et sorbets. Sous-cuisson ou sur-cuisson des poires. Refroidissement de la crème anglaise pour la glace en cellule de refroidissement. + 3°C pour les poires et -18°C pour la glace et le sorbet.