Fiche technique de fabrication N°4856
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Prix de revient TTC par unité :
4,283 €
Prix de revient TTC Total :
34,265€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 534,116 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Colin |
kg |
2,400 |
|
Beurre |
kg |
0,040 |
Liaison |
Beurre |
kg |
0,020 |
|
Farine |
kg |
0,020 |
Marinade |
Poireaux |
kg |
0,100 |
|
Carottes |
kg |
0,100 |
|
Echalotes |
kg |
0,040 |
|
Gros oignons |
kg |
0,200 |
|
Poivre noir en grain |
kg |
0,010 |
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Ail |
kg |
0,030 |
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BORDEAUX Vin rouge cuisine |
Bouteille |
0,800 |
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Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
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COGNAC |
bouteille |
0,100 |
Etuvée de poireaux |
Beurre |
kg |
0,040 |
|
Poireaux |
kg |
0,800 |
Croûtons frits |
Huile d'arachide |
l |
0,100 |
Assaisonnements |
Curry |
Flacon |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
201 |
Pr??parations pr??liminaires sales Parer et tronçonner les poissons.
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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202 |
Pr??parations pr??liminaires propres Détailler en mirepoix la garniture aromatique.
Préparer le bouquet garni.
Emincer les poireaux, tailler la julienne.
Détailler les croûtons. |
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203 |
R??aliser la marinade au vin rouge Réunir tous les ingrédients.
Mettre les tronçons de poisson à mariner. |
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204 |
Marquer en cuisson l'??tuv??e de poireaux Fondre le beurre, étuver le poireau, parfumer au curry. |
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205 |
Marquer en cuisson la matelote Egoutter et éponger les morceaux de poisson.
Passer la marinade, faire réduire de moitié.
Fariner et dorer les morceaux de poisson à feu vif. |
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206 |
Marquer la cuisson de la matelote Ajouter la garniture aromatique de la marinade.
Farie suer quelques instants, flamber au Cognac.
Ajouter la marinade réduite, le fumet, cuire doucement. |
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207 |
Frire les cro??tons Détailler des disques des cercles de pain de mie. Frire. |
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208 |
Frire la julienne de l??gumes. Fariner et frire la julienne de poireaux. |
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209 |
D??canter la matelote Décanter la matelote, mettre la sauce à point.
Lier au beurre manié. |
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210 |
Dressage Dresser en assiette creuse. |
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