Fiche technique de fabrication N°4843
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,689 €
Prix de revient TTC Total :
28,133€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
850,423 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,075 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Cuisses de poulets |
pieces |
1,500 |
| Assaisonnement et cuisson |
| Ciboulette |
Botte |
0,188 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Crépine |
kg |
0,225 |
|
| Safran poudre |
kg |
0,001 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,038 |
| Duxelles |
| Champignons de paris |
kg |
0,263 |
|
| Echalotes |
kg |
0,023 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,008 |
| Finition |
| Crème liquide |
l |
0,525 |
|
| Morilles Surgelés |
kg |
0,113 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| PORTO rouge |
cl |
0,094 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Désosser les cuisses. |
|
|
| |
Farcir, envelopper de crépine. |
|
|
| |
Sauter au beurre, terminer la cuisson au four. |
|
|
| |
Farce |
|
|
| |
Réaliser une duxelles et farcir les cuisses avec. Envelopper de crépine. |
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. |
|
|
| |
Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |
|
|
|
