Eclair aux noix de saint jacques et fondue d'endives

 

Fiche technique de fabrication N°4841

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 9,109 €
Prix de revient TTC Total : 72,872€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 831,780 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Pâte à choux
Eau L 0,250
Beurre kg 0,080
Cumin poudre kg 0,001
Curry (kg) kg 0,001
Ail kg 0,002
Farine T 55 kg 0,125
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
Estragon Botte 0,250
Fondue d'endives
Beurre kg 0,080
Ail kg 0,005
Endives kg 1,500
Citron kg 0,500
Ciboulette Botte 0,500
Jambon de pays (tranche) Pce 4,000
Piment d'Espelette Flacon 0,001
Echalotes kg 0,080
St Jacques
Beurre kg 0,080
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1,000
beurre blanc citronne
Beurre kg 0,250
Citron kg 0,500
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,100
Persil plat bottes 0,250
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte à choux

Réaliser la pâte à choux assaisonnée et estragon haché. Coucher les éclairs, cuire.

Ouvrir en deux une fois refroidis.

2

Fondue d'endives

Emincer finement les endives, ciseler les échalotes.

Suer lentement les échalotes, ajouter les endives et le jus de citron, étuver lentement. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette ciselée et julienne de jambon cru et l'ail haché. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

3

Saint Jacques

Parer, dénerver et éponger les noix de St Jacques. Sauter les noix au beurre clarifié.

4

Beurre blanc citronné

Réaliser

5

Dressage

Garnir l'éclair de fondue d'endives au jambon. Disposer 3 noix de St Jacques. décorer persil et cerfeuil, beurre blanc citronné autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation