Raviole de scampi

 

Fiche technique de fabrication N°4827

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,579 €
Prix de revient TTC Total : 18,315€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 961,551 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Gambas (kg)fraiche kg 0,750
Huile d'olives l 0,025
Pâte à raviole
Pâte Won Ton Poche 0,500
Fonds de crustacés
Huile d'olives l 0,040
Etrilles kg 0,250
Echalotes kg 0,025
Céleri branche kg 0,050
Carottes kg 0,050
Ail kg 0,010
Fumet de poisson l 0,020
Farine kg 0,010
Bouquet garni Pièce 0,125
Liaison de la sauce
Huile d'olives l 0,040
Tomates séchées
Huile d'olives l 0,025
Tomates garniture kg 0,200
Brunoise de poivrons
Huile d'olives l 0,040
Poivrons jaunes Kg 0,300
Poivrons rouges kg 0,300
Poivrons verts kg 0,300
Finition
Aneth Botte 0,125
Persil plat bottes 0,125
  Progression Réa. Sur.

Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales

Décortiquer les gambas;

Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes.

Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres

Emincer les légumes pour le fonds de crustacés.

Préparer le bouquet garni.

Marquer en cuisson le fonds de crustac??Â?s

Suer les légumes, ajouter les carapaces.

Déglacer, ajouter la taomate e tle fumet.

Cuire à frémissement.

Pr??Â?parer les tomates s??Â?ch??Â?es

Monder, épépiner et détailler les pétales.

Assaisonner et cuire au four à 100°C.

Pr??Â?parer la brunoise de poivrons

Détailler les poivrons en brunoise.

Sauter à l'huile d'olives, assaisonner, réserver.

Sauter les gambas

Sauter les gambas à l'huile d'olives.

Monter les ravioles

Garnir le carré de pâte à nouille de brunoise et d'une gambas.

Souder, réserver.

Terminer la sauce crustac??Â?s

Passer au chinois, réduire, lier, assaisonner et mettre à point.

Pocher les ravioles

Dans une grande quantité d'eau salée, pocher.

Dresser

Dresser les ravioles sur la sauce dans une assiette creuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Attention à la décongélation des scampi. Une fois décongelés, réaliser les prépratons pour les cuire de suite. Après cuisson, refroidissement rapide, avant le montage. Ne pas conserver les ravioles non cuites.