Fiche technique de fabrication N°4826
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Prix de revient TTC par unité :
6,546 €
Prix de revient TTC Total :
26,183€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 040,591 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Magret de canard séché | pieces | 0,500 |
| Jus tranché à l'estragon | ||
| Fond de veau brun clair | l | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,010 |
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Estragon | Botte | 0,125 |
| ARMAGNAC | cl | 0,040 |
| Huile d'olives | l | 0,025 |
| Pommes sarladaises | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 |
| Graisse de canard | kg | 0,050 |
| Persil plat | bottes | 0,025 |
| Quelques cèpes | ||
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Graisse de canard | kg | 0,025 |
| Persil plat | bottes | 0,025 |
| Ail | kg | 0,025 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??Â?prations pr??Â?liminaires sales Parer les magrets de canard. Laver, éplucher et laver les légumes. |
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| Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres Ciseler les échalotes, dégermer, écraser l'ail, hacher le persil. Détailler les cèpes si nécessaire, émincer les pommes de terre. |
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| R??Â?aliser la sauce ?? l'estragon Suer les échalotes, déglacer à l'Armagnac, ajouter fonds de veau, réduire. Passer au chinois, émulsionner à l'huile d'olive à l'envoi. |
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| Sauter les c??¨pes Saisir les cèpes dans la matière grasse, ajouter l'ail écrasé, les échalotes ciselées. Assaisonner, ajouter le persil haché. |
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| Sauter les pommes sarladaises Emincer les pommes de terre. Sauter dans la graisse d'oie, assaisonner. Ajouter du persil haché. |
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| Sauter les magrets Sauter les magrets. |
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| Dresser Dresser sur plat les garnitures et les magrets. Dresser la sauce en saucière. |