Fiche technique de fabrication N°4825
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Prix de revient TTC par unité :
0,764 €
Prix de revient TTC Total :
4,584€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
666,022 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile d'olives |
l |
0,038 |
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| Gros oignons |
kg |
0,113 |
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| Poivrons jaunes |
Kg |
0,113 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,113 |
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| Poivrons verts |
kg |
0,113 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0,300 |
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| Jambon vendéen |
kg |
0,150 |
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| Ail |
kg |
0,015 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,188 |
| Tuile tomate |
| Sucre glace |
kg |
0,015 |
| Assaisonnement |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,075 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres Monder les tomates, épépiner, réserver l'intérieur.
Emincer les légumes, le jambon, dégermer l'ail, préparer le bouquet garni. |
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Marque en cuisson la compot??Â?e de l??Â?gumes Compoter les légumes à feu doux à couvert. |
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R??Â?aliser les tuiles ?? la tomate Réduire la moitié du jus et les pépins de tomate.
Passer au chinois, ajouter &0% du poids de sucre glace.
Cuire à nouveau. |
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R??Â?aliser et s??Â?cher les tuiles ?? la tomate Etaler les disques sur la tapis de cuisson.
Laisser sécher au dessus du fourneau.
Laisser cristalliser. |
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Terminer le piperade Battre les oeufs, verser sur la compotée.
Cuire les oeufs brouillés. |
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Dressage Dresser en verrine. |
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