Foie gras à la mangue, chutney pommes abricots

 

Fiche technique de fabrication N°4818

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,862 €
Prix de revient TTC Total : 175,029€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 896,589 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Foie gras
Sel fin (kg) kg 0,029
Foie gras de canard frais kg 2,880
Poivre blanc kg 0,011
Lait l 0,540
chutney
Cannelle bâtons Flacon 0,900
Cassonade kg 0,252
MUSCATmoelleux Bouteille 0,360
Huile de tournesol l 0,072
Echalotes kg 0,180
Pommes reinette kg 1,800
Vinaigre de cidre L 0,180
Abricots secs kg 0,648
Poires conférence kg 1,260
MUSCATmoelleux Bouteille 0,900
Eau L 0,360
Sucre en poudre kg 0,180
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 28,800
Pulpe de mangues L 0,720
Mangue Pièce 0,900
Pain d'épice piece 0,720
Beurre kg 0,180
Mesclun kg 0,360
Vinaigre de cidre L 0,180
Huile de noisettes 1/2 l 0,540
  Progression Réa. Sur.
1

Foie gras

Dégorger le foie gras au lait et cuire au bain marie

00:25:00
2

Chutney

Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise, suer l'échalote ciselée dans l'huile et compoter ensemble, refroidir et réserver.

00:25:00
3

Gel??e de mangue

Réduire le vin avec l'eau, le sucre et ajouter la pulpe de mangue. Hydrater la gélatine et ajouter puis adjoindre la mangue en brunoise.

Mouler en cadre de 2 cm d'épaisseur et refroidir

00:20:00
4

D??cors finitions

Dresser le foie gras tranché entre 2 fines tranches de pain de mie beurrées et séchées, la chutney à côté, un bâton de gelée de mangue et le mesclun assaisonné.

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