Fiche technique de fabrication N°4817
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,185 €
Prix de revient TTC Total :
47,392€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 130,653 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Morue |
kg |
1,000 |
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| Gros oignons |
kg |
0,600 |
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| Ail |
kg |
0,200 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
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| Persil plat |
bottes |
0,400 |
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| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
4,000 |
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| Piments oiseaux |
boite |
0,020 |
| ff |
| Farine |
kg |
1,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
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| Levure chimique |
Pièce |
0,044 |
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| Eau |
L |
0,800 |
| coulis chicorée |
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
4,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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La veille Mettre la morue à dessaler la veille dans de l'eau froide, pendant 12 heures minimum. |
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Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les oignons, l'ail, effeuiller le thym, hacher le persil, zester les citrons et prélever le jus. |
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Pocher la morue Immerger la morue dans de l'eau froide, porter à ébullition, cuire quelques instants.
Egoutter, rafraîchir, désarrêter, émietter et piler.
Ajouter les assaisonnements. |
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R??aliser la p??te ? beignets Réunir la farine, la levure.
Délayer avec l'oeuf et l'eau.
Incorporer la morue assaisonnée.
Laisser reposer 30 minutes. |
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Frire les accras Frire les accras à l'envoi.
Décorer de petits quartiers de citrons verts et de persil. |
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