Timbale de poisson aux petits légumes-

 

Fiche technique de fabrication N°4808

Pour pers

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Prix de revient TTC par unité : 2,713 €
Prix de revient TTC Total : 21,708€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 948,232 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Farce
Filets de merlan kg 0,800
Sel fin (kg) kg 0,001
Oeufs (blancs) Pièce 2,667
Crème liquide l 0,333
Beurre kg 0,040
Garniture
Sel fin (kg) kg 0,001
Poireaux kg 0,800
Carottes kg 0,533
Choux fleurs kg 0,667
Fenouil bulbes piéces 0,200
Beurre kg 0,067
Sauce
Sel fin (kg) kg 0,001
Huile de Colza L 0,160
Vinaigre de cidre L 0,005
  Progression Réa. Sur.

Farce Mousseline de poisson

Réaliser la farce mousseline

Chemiser les moules et les garnir de farce.

Cuire au bain-marie à 180°C.

Garnitures

Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément  à l'anglaise.

R??aliser la sauce

Réaliser une vinaigrette à la coriandre

Dressage

A votre convenance

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation