Fiche technique de fabrication N°4800
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Prix de revient TTC par unité :
5,672 €
Prix de revient TTC Total :
5,672€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 058,328 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Faux Filet boeuf |
kg |
0,180 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,005 |
|
| Beurre |
kg |
0,006 |
| Sauce moutarde |
| Echalotes |
kg |
0,007 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,070 |
|
| Moutarde à l'ancienne |
kg |
0,003 |
| Poireaux |
| Poireaux |
kg |
0,100 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Beurre |
kg |
0,008 |
|
| Fond de veau brun clair |
l |
0,015 |
| Frites |
| Cantal Doux |
kg |
0,080 |
|
| Farine |
kg |
0,020 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,400 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,010 |
|
| Chapelure |
kg |
0,035 |
| Dressage |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Parer le contrefilet et détailler en pavés de 150 g, sauter au beurre à la cuisson demandée.
Réaliser une sauce brune à la moutarde par déglaçage. |
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00:15:00 |
| 2 |
Poireaux Tailler des tronçons de 6 cm dans le blanc de poireau( 2 par pers), les ranger sous vide, assaisonner et cuire sous vide.
Etuver au beurre et enrober de jus de veau. |
|
00:30:00 |
| 3 |
Frites Parer le cantal et détailler comme des pommes pont neuf, paner 2 fois à l'anglaise, réserver et frire juste avant envoi à 170°c. |
|
00:15:00 |
| 4 |
Dressage Dresser le pavé nappé de sauce moutarde, ajouter les garniture et agrémenter de cerfeuil en branche. |
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|
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