Omelette norvégienne

 

Fiche technique de fabrication N°4797

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 6,558 €
Prix de revient TTC Total : 52,466€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 174,077 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
P^tae à biscuit
Farine kg 0,060
Beurre kg 0,040
Maïzena Boite 0,060
Sucre en poudre kg 0,125
Oeufs (entiers) Pièce 5,000
Glaces
Glace vanille2.4l bac 1,000
sorbet fraise L 1,000
Sirop
GRAND MARNIER rouge cl 0,050
Sucre en poudre kg 0,125
Eau L 0,250
Meringue
Oeufs (blancs) Pièce 5,000
Sucre en poudre kg 0,340
  Progression Réa. Sur.
3.1

Réaliser le biscuit

Blanchir les jaunes et le sucre semoule.

Ajouter la farine et la fécule.

Monter les blancs en neige, incorporer à l'appareil.

00:10:00

3.2

Cuire le biscuit

Coucher l'appareil sur un silpat.

Cuire au four à 180°C.

00:05:00

00:10:00
3.3

Réaliser le sirop

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Laisser refroidir et ajouter l'alcool.

00:05:00

00:15:00
3.4

Chemiser de papier sulfurisé un moule à bûche.

Placer le bicuit, puncher. Garnir de glace.

Recouvrir de biscuit, puncher.

Réserver à -18°C.

00:15:00

00:20:00
3.5

Casser, puis monter les blancs.

Incorporer peu à peu 170g de sucre semoule.

Serrer avec les 170g de sucre semoule restant, en deux fois.

00:10:00

3.6

Masquer l'omelette norvégienne

Les blancs doivent être fermes, lisses et brillants.

Masquer, lisser à la spatule.

Décorer à la poche à douille.

Réserver au froid négatif à -18°C.

00:15:00

3.7

Décor

Préparer quelques fruits frais pour décorer l'omelette, avant l'envoi en salle.

Colorer l'omelette dans un four très chaud. Décorer de fruits frais. Envoyer.

00:05:00

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