Prix de revient TTC par unité :
10,755 € Prix de revient TTC Total :
86,040€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 483,896 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un bavarois aux fruits de la passion et une mousse chocolat réalisés sur un un biscuit Dacquoise, entouré d'un biscuit Joconde imprimé, à base d'amandes également.
Denrées
Unité
Quantité
Pâte à Dacquoise
Sucre en poudre
kg
0,050
Amandes en poudre
kg
0,135
Oeufs (blancs)
Pièce
5,000
Sucre glace
kg
0,150
Pâte à décor
Sucre en poudre
kg
0,200
Farine T 45
kg
0,017
Cacao en poudre
kg
0,017
Oeufs (blancs)
Pièce
1,000
Sucre glace
kg
0,025
Beurre
kg
0,025
Pâte à biscuit
Sucre en poudre
kg
0,015
Farine T 45
kg
0,030
Amandes en poudre
kg
0,125
Oeufs (entiers)
Pièce
3,000
Oeufs (blancs)
Pièce
4,000
Sucre glace
kg
0,125
Beurre
kg
0,022
Mousse chocolat
Crème liquide
l
0,250
Couverture noire
kg
0,100
Crème de cacao brun
bouteille
0,030
Mousse passion
Crème liquide
l
0,180
Liqueur de pêches
cl
0,050
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
2,000
Sucre glace
kg
0,010
Pulpe fruits de la passion
L
0,120
Glaçage
Nappage blond
kg
0,200
Décor, finition
Couverture noire
kg
0,150
Progression
Réa.
Sur.
301
Réaliser la pâte à décor.
Faire fondre le beurre. Mélanger le blanc avec le sucre, la farine et le cacao. Incorporer le beurre. Etaler sur silpat, retirer de la matière avec un peigne. Réserver à -18°C.
302
Réaliser le biscuit Joconde
Blanchir les oeufs avec le tant pour tant. Ajouter la farine. Monter le blancs en neige, serrer avec le sucre. Incorporer au mélange précédent.
303
Cuire le biscuit Joconde.
Verser l'appareil à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette surgelée. Cuire au four à 180°C. Démouler, piécer.
304
Réaliser l'appareil à bavarois.
Chauffer un peu de pulpe de fruits de la passion. Incorporer le sucre glace et les feuilles de gélatine ramollies. Monter la crème. Incorporer.
305
Monter les bavarois
Garnir les cercles d'une bande de biscuit imprimé. Garnir avec l'appareil à bavarois. Réserver à +3°C.
306
Réaliser la mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter la crème. Mélanger les deux préprations. Dresser dans le cercle de biscuit.
307
Glacer les bavarois
Chauffer le nappage, incorporer un peu de crème de cacao. Glacer le bavarois. Réserver à +3°C.
308
Réaliser le biscuit dacquoise
Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule. Incorporer la poudre d'amandes et de sucre glace.
309
Dresser et cuire les biscuits dacquoise
Dreser des disques de diamètre inférieur au cercle utilisé pour le montage. Sucrer au sucre glace, deux fois. Cuire au four à 100°C, pendant 45 minutes environ.