Huitres chaudes

 

Fiche technique de fabrication N°4786

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,453 €
Prix de revient TTC Total : 11,622€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 238,768 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Huitres
Huîtres creuses n°3 piéces 10,000
Sabayon
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Fumet de poisson (PAI) litre 0,033
Safran filaments poche 0,001
Crème liquide l 0,027
Cerfeuil Botte 0,167
  Progression Réa. Sur.
1

Huitres chaudes

Ouvrir les huitres et concerver le jus

Pocher très rapidement les huitres dans leur jus dans une petite russe

2

Sabayon, safran??

Réunir les jaunes, le fumet et le safran dans une sauteuse

monter sur le coin du fourneau (50 °C environ), monter la crème fouettée et l'incorporer au dernier moment, assaisonner

 

3

Montage et cuisson

Garnir les coquilles avec une huitre, la napper de sauce et gratiner sous la salamandre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation