Civet de lapin

 

Fiche technique de fabrication N°4773

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 0,000 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Lapin piéces 0,000
Huile de tournesol l 0,000
Carottes kg 0,000
Gros oignons kg 0,000
Concentré de tomates Boite 4/4 0,000
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,000
Fond brun lié L 0,000
Ail kg 0,000
Tomates grosses Kg 0,000
Bouquet garni Pièce 0,000
Ail kg 0,000
Sang de porc l 0,000
Beurre kg 0,000
Beurre kg 0,000
Polenta kg 0,000
Huile d'olives l 0,000
Tomates grosses Kg 0,000
  Progression Réa. Sur.

Civet

Détailler le lapin, réserver les râbles et les foies. Réaliser un râgout à brun et lier au sang

2

R??bles r?´tis

Désosser les râbles réservés, parer, ficeler, faire colorer et rôtir à 62°c à coeur.

00:15:00
3

Polenta

Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm et faire sauter les morçeaux détaillés à l'huile d'olive.

00:05:00
4

D??cors et finition

Confire les pétales de tomate, dresser le civet et ranger harmonieusement les râbles détaillés, la polenta et les pétales de tomate.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation