Bavarois aux poires

 

Fiche technique de fabrication N°4772

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 24,201 €
Prix de revient TTC Total : 193,607€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 724,912 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Biscuit Joconde
Amandes en poudre kg 0,100
Sucre en poudre kg 0,015
Farine T 45 kg 0,030
Oeufs (entiers) Pièce 3,000
Oeufs (blancs) Pièce 3,000
Sucre glace kg 0,100
Beurre kg 0,020
Pâte à cigarettes
Farine T 45 kg 0,008
Cacao en poudre kg 0,017
Oeufs (blancs) Pièce 1,000
Sucre glace kg 0,025
Beurre kg 0,025
Bavarois
Crème liquide l 0,350
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4,000
Sucre glace kg 0,020
Pulpe de poires l 0,250
Glaçage
Nappage blond kg 0,200
Garniture
Poires kg 0,600
Sucre en poudre kg 0,200
Eau L 0,400
Citron kg 1,000
Oranges (pièce) Pièce 1,000
Vanille gousses Pièce 1,000
Sauce chocolat
Crème liquide l 0,100
Sucre en poudre kg 0,080
Cacao en poudre kg 0,050
Eau L 0,250
  Progression Réa. Sur.

R??aliser la p??te ?  cigarette

Faire fondre le beurre. Mélangerle blanc avec le sucre, la farine et le cacao.

Incorporer le beurre. Etaler sur silpat, retirer de la matière avec un peigne.

Réserver à -18°C.

R??aliser le biscuit Joconde

Blanchir les oeufs avec le tant pour tant. Ajouter la farine.

Monter le blancs en neige, serrer avec le sucre.

Incorporer au mélange précédent.

Cuire le biscuit Joconde

Verser l'appareil à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette surgelée.

Cuire au four à 180°C. Démouler, piécer.

R??aliser l'apapreil ?  bavarois

Chauffer un peu de pulpe de poire.

Incorporer le sucre glace et les feuilles de gélatine ramollies.

Monter la crème. Incorporer.

Monter les bavarois

Garnir les cercles d'une bande de biscuit imprimé.

Garnir avec l'appareil à bavarois. Réserver à +3°C.

Pocher les poires

Réaliser le sirop parfumé.

Eplucher, citronner et pocher les poires.

Emincer les poires et caraméliser au sucre glace.

Glacer les bavarois

Chauffer le nappage, incorporer un peu d'alcool de poire.

Glacer le bavarois. Réserver à +3°C.

R??aliser la sauce chocolat

Réunir l'eau, le cacao et s sucre.

Porter à ébullition, ajouter la crème.

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