Duo de soles et saumon dieppoise, risotto

 

Fiche technique de fabrication N°4771

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,071 €
Prix de revient TTC Total : 20,285€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 904,772 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des filets de soles et saumon braisés à court-mouillement. La sauce est réalisée avec la cuisson, crémée et garnie de moules de bouchot, champignons et crevettes. Un risotto accompagne ce plat.

Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,020
Echalotes kg 0,020
Soles filets (0,5 kg) piéces 0,500
Saumon frais (4/5) piéces 0,600
Fumet de sole
Beurre kg 0,020
Echalotes kg 0,020
Carottes kg 0,040
Gros oignons kg 0,040
Bouquet garni Pièce 0,125
Garniture dieppoise
Beurre kg 0,020
Echalotes kg 0,020
Champignons de paris kg 0,080
Citron kg 0,250
Moules de bouchot kg 0,400
Crevettes décortiqué. Pot kg 0,080
Persil frisé bottes 0,025
Finition
Beurre kg 0,050
Crème liquide l 0,200
Risotto
Beurre kg 0,038
Crème liquide l 0,025
Gros oignons kg 0,020
Riz Risotto kg 0,100
Ail kg 0,010
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,013
  Progression Réa. Sur.

Pr??parations pr??liminaires sales

Dépouiller les soles, lever les filets, dégorger les arrêtes.

Habiller les saumons, lever les filets, parer.

Gratter et nettoyer les moules.

Pr??prations pr??liminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Façonner les roulades de sole et saumon.

Emincer les légumes pour le fumet de sole.

Ciseler les échalotes, concasser le persil.

Marquer en cuisson le fumet de sole

Suer au  beurre la garntiure aromatique.

Suer les arrêtes, mouiller, cuire.

Passer au chinois sans fouler.

Pr??parer la garniture dieppoise

Cuire les moules "à la marinière".

Tourner, citronner les champignons.

Cuire les champignons à blanc.

Décortiquer les moules, les ébarber.

Marquer en cuisson les roulades de poisson

Beurre la plaque, ajouter les échalotes, le persil.

Disposer les roulades de poisson.

Ajouter le vin blanc, le fumet.

Couvrir et cuire au four à 170°C.

Marquer en cuisson le risotto

Suer les oignons ciselés dans la moitié du beurre.

Nacrer le riz, déglacer au vin blanc, réduire.

Mouiller avec de l'eau, du fumet, peu à peu, cuire à feu doux. 

Terminer le risotto

En fin de cuisson, lier au beurre, ajouter la crème, le parmesan et mettre à point l'assaisonnement.

R??aliser la sauce vin blanc

Passer la cuisson au chinois étamine, réduire.

Crémer, réduire à nouveau.

Monter au beurre, mettre à point.

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