Assiette nordique

 

Fiche technique de fabrication N°4770

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,777 €
Prix de revient TTC Total : 38,213€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 562,109 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des opissons fumés émincés et servis avec une sauce Chantilly à l'aneth et citron vert, une crème au raifort et quelques blinis.

Denrées Unité Quantité
Base
Citron kg 4,000
Mesclun kg 0,300
Truite fumée kg 0,300
Anguille fumée piéces 0,400
Saumon fumé non tranché kg 0,400
Chantilly citron aneth
Crème liquide l 0,400
Aneth Botte 0,250
Raifort kg 0,030
Citron kg 1,000
Blinis
Sel fin (kg) kg 0,005
Farine kg 0,400
Lait l 0,400
Levure de bière cubes kg 0,025
Oeufs (entiers) Pièce 3,000
Sucre en poudre kg 0,010
Beurre kg 0,100
  Progression Réa. Sur.

R??aliser le blinis

Délayer la levure dans le lait tiède.

Réunir la farine, le sel et le sucre.

Ajouter les oeufs au centre, puis le lait.

Couvrir et laisser fermenter en étuve.

R??aliser les cr?¨mes fouett??es

Monter une crème fouettée, assaisonner, ajouter du jus de citron et de l'aneth hachée.

Monter une crème fouettée, assaisonner et incorporer du raifort.

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