Crème de cèpes-

 

Fiche technique de fabrication N°4756

Pour parts

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Prix de revient TTC par unité : 3,071 €
Prix de revient TTC Total : 24,572€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 709,215 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
base
Gros oignons kg 0,107
Beurre kg 0,053
Fond blanc de volaille clair l 1,333
Ail kg 0,003
Cêpes frais kg 0,400
Farine kg 0,040
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001
Garniture
Sel fin (kg) kg 0,001
Beurre kg 0,053
Noisettes entières kg 0,020
Cêpes frais kg 0,200
Poivre du moulin Pm 0,001
Liaison
Sel fin (kg) kg 0,001
Crème liquide l 0,107
Ail kg 0,001
Poivre du moulin Pm 0,001
  Progression Réa. Sur.

Base

Nettoyer les cèpes. Émincer les  oignons et les pieds des cèpes.

Faire suer les oignons et les cèpes. Saupoudrer le farine et mélanger.

Mouiller avec le fond de volaille, assaisonner au gros sel.

Porter à ébullition

Cuire pendant 30 mn

Mixer puis  passer au chinois ( facultatif)

Réchauffer et ajouter la crème

Garniture

Emincer les têtes de cèpes et les faire sauter.

Ajouter des échalotes ciselées finement et l'ail haché

Torréfier les noisettes et les concasser

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation