Fiche technique de fabrication N°4742
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Prix de revient TTC par unité :
11,286 €
Prix de revient TTC Total :
90,289€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 007,648 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Pâte à savarin |
Farine |
kg |
0,275 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
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Beurre |
kg |
0,050 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
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Levure de bière cubes |
kg |
0,010 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
Lait |
l |
0,100 |
Sirop |
Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
|
Eau |
L |
0,500 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
|
Rhum ambré Saint James |
cl |
0,100 |
|
Couverture noire |
kg |
0,050 |
Sauce chocolat |
Beurre |
kg |
0,020 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
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Cacao en poudre |
kg |
0,100 |
|
Eau |
L |
0,300 |
Sauce gingembre |
Sucre en poudre |
kg |
0,025 |
|
Eau |
L |
0,250 |
|
Citron |
kg |
1,000 |
|
Miel |
kg |
0,050 |
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Bananes |
pièces |
0,200 |
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Gingembre |
kg |
0,050 |
Nappage |
Nappage blond |
kg |
0,150 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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R??aliser la p??te ? savarin Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure. |
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R??aliser la p??te ? savarin Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre.
Incorporer le beurre ramolli et rompre. |
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Mettre la p??te ? pousser Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C. |
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R??aliser le sirop Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir, ajouter le rhum et la couverture. |
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Imbiber les savarins Imbiber, égoutter. |
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R??aliser la sauce gingembre Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire.
Mixer et passer au chinois. |
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R??aliser la sauce chocolat Porter à ébullition l'eau, le sucre et le cacao. Cuire 2 minutes et incorporer le beurre. |
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Finitions Napper les savarins.
Réaliser des décors en chocolat et sucre. |
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Dresser Sur assiette rectangulaire, dresser les savarins et une larme de chacune des sauces. |
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