Blanc manger coco

 

Fiche technique de fabrication N°4741

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 22,811 €
Prix de revient TTC Total : 182,488€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 490,449 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Blanc manger coco
Lait de Coco Boite 1/4 3,000
Lait concentré non sucré Boite 1,000
Sucre en poudre kg 0,060
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 6,000
Vanille poudre kg 0,001
Noix de coco râpée kg 0,100
Beignets de bananes
Sucre en poudre kg 0,020
Farine kg 0,100
Cacao en poudre kg 0,020
Oeufs (entiers) Pièce 1,000
BIERES blonde litre bouteille 0,100
Beurre kg 0,020
Bananes pièces 0,400
Rhum ambré Saint James cl 0,100
Madeleines au cacao
Sucre en poudre kg 0,150
Farine kg 0,125
Cacao en poudre kg 0,015
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Beurre kg 0,125
Levure chimique Pièce 1,000
Gelée citron vert
Sucre en poudre kg 0,050
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 2,000
Citrons verts (kg) kg 0,300
Eau L 0,100
Coco
Sucre en poudre kg 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Noix de coco râpée kg 0,200
  Progression Réa. Sur.

Infusion du lait de coco

Porter le lait de coco à ébullition, y faire infuser la noix de coco et la vanille jusqu'à complet refroidissement.

R??aliser les blancs manger

Ajouter la gélaitne ramollie au lait concentré chauffé et sucré.

Incorporer le lait de coco filtré, mouler, réserver à +3°C.

Mac??rer les bananes

Détailler les bananes en rondelles, mettre à macérer avec le rhum.

Beignets de banane

Réaliser la pâte à beignets: mélanger les ingrédients dans l'ordre cité.

Frire les beignets de banane à l'envoi.

Madeleines au cacao

Faire fondre le beurre et réunir les ingrédients dans l'ordre cité.

Cuire au four à 180°C.

Dresser

Dresser les blancs manger coco sur assiette rectangulaire.

Accompagner des beignets de banane, des coco et les madeleines.

Gel??e de citrons verts

Mettre deux feuilles de gélatine de 3g à ramollir dans l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau, le sucre. Ajouter 60g de jus de citron, la gélatine, les zestes. Dresser sur les blancs manger.

Biscuits coco

Réunir les oeufs, la poudre de coco et le sucre.

Façonner les bisucits coco en disques sur silpat.

Cuire au four à 180°C.

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