Entremet Poire Caramel **

 

Fiche technique de fabrication N°4732

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,970 €
Prix de revient TTC Total : 59,406€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 451,411 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Biscuit Joconde
Sucre en poudre kg 0,250
Oeufs (blancs) Pièce 8,000
Amandes en poudre kg 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 6,000
Farine kg 0,070
Beurre kg 0,050
Mousse poire
Sucre en poudre kg 0,200
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6,000
Crème liquide l 0,300
Pulpe de poires l 0,500
Oeufs (blancs) Pièce 3,000
Bavaroise caramel
Sucre en poudre kg 0,380
Sucre en poudre kg 0,080
Lait l 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10,000
Crème liquide l 1,000
Nougatine
Sucre en poudre kg 0,200
Sirop de glucose kg 0,130
Amandes effilées kg 0,160
sauce caramel
Sucre en poudre kg 0,200
Crème liquide l 0,300
  Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes.

Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre.

Cuire 7 à 8 min à 210°.

Mousse poire

Réhydrater la gélatine.

Réaliser une meringue italienne.

Monter la crème.

Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine.

Bavaroise caramel

Réaliser un caramel avec  la petite partie du sucre.

Décuire avec le lait et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois.

Nougatine

Réaliser, refroidir, et concasser.

Sauce caramel

Réaliser.

Montage

Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit.

Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid.

Décor

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation