Fiche technique de fabrication N°4731
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Prix de revient TTC par unité :
3,004 €
Prix de revient TTC Total :
18,027€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 662,491 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Gélatine poudre (kg) |
kg |
0,005 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,000 |
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| Café en grains Carazao |
kg |
0,150 |
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| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
0,375 |
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| Pommes Royal Gala |
kg |
0,225 |
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| Poires William |
kg |
0,150 |
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| Raisins noirs |
kg |
0,150 |
| Garniture |
| Cacao en poudre |
kg |
0,045 |
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| RHUM Negrita |
cl |
0,075 |
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| Raisins secs |
kg |
0,030 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, rajouter la gelée en poudre ( favorise une meilleure présentation) |
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Ajouter le mascarpone et bien mélanger
Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au mélange |
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Fruits Eplucher et tailler les fruits en macédoine, caraméliser |
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Dressage :disposer le mélange de fruits caramélisés dans le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles |
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Recouvrir d'une couche de mascarpone; remettre des fruits caramélisés et recouvrir d'une deuxième couche de mascarpone |
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Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue. |
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A l'envoi, saupoudrez de cacao et disposer quelques raisins secs préalablement trempés dans du rhum |
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