Filet de truite de mer Dugléré-

 

Fiche technique de fabrication N°4720

Pour parts

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Prix de revient TTC par unité : 3,768 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 746,250 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Echalotes kg 0,000
Gros oignons kg 0,000
Beurre kg 0,000
Persil plat bottes 0,000
Tomates grosses Kg 0,000
Filets de truite de mer kg 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,000
fumet de poisson
Echalotes kg 0,000
Gros oignons kg 0,000
Beurre kg 0,000
Arêtes pour fumet kg 0,000
Poireaux (vert) kg 0,000
Bouquet garni Pièce 0,000
finition
Beurre kg 0,000
Persil plat bottes 0,000
  Progression Réa. Sur.

Fumet

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00

Marquer en cuisson le fumet de poisson.

00:05:00

00:15:00

Base

Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil.

00:15:00

Monder les tomates.

00:10:00

Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil.

00:15:00

Détailler des pavés et cuire à court-mouillement avec la garniture (tomate, oignon, persil)

Finition

Réduire le jus de cuisson et monter au beurre

00:15:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation