Potage Saint Germain-

 

Fiche technique de fabrication N°4719

Pour parts

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Prix de revient TTC par unité : 1,239 €
Prix de revient TTC Total : 4,956€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 850,010 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Gros oignons kg 0,080
Cerfeuil Botte 0,040
Bouquet garni Pièce 0,040
Beurre kg 0,040
Crème liquide l 0,040
Poitrine demi sel kg 0,040
Pois cassés kg 0,400
Sel fin (kg) kg 0,000
Ail kg 0,008
Poireaux (vert) kg 0,080
Garniture
Beurre kg 0,010
Huile de tournesol l 0,080
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Éplucher et laver et émincer les poireaux et les oignons

00:15:00

2

Blanchir les pois cassés

3

Tailler la poitrine en dés

00:05:00

Cuisson

4

Suer les poireaux et les oignons avec la poitrine

00:10:00

5

Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne

00:10:00

6

Porter à ébullition et cuire à couvert au four pendant 1 h 30 environ

00:05:00

Finition

7

Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et au chinois

00:15:00

8

Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais

00:05:00

9

Faire rebouillir et crémer

00:10:00

Garniture

10

Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les sauter au beurre

00:10:00

Dressage

11

En soupière chaude, pluches de cerfeuil au départ, croûtons à part

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation