Fiche technique de fabrication N°4715
Pour parts
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Prix de revient TTC par unité :
19,815 €
Prix de revient TTC Total :
158,519€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 526,308 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 |
| Eau | L | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Amandes en poudre | kg | 0,080 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Poires | kg | 0,800 |
| Sucre en poudre | kg | 0,350 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Citron | kg | 1,000 |
| Eau | L | 0,750 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | P??te feuillet??e |
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| Réaliser une pâte feuilletée |
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| 2 | Garniture |
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| Confectionner le sirop. |
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| Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. |
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| Couper les poires en deux , les vider et les émincer. |
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| 3 | Cr?¨me d'amandes |
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| Réaliser la crème d'amande |
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| 4 | Montage |
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| Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires. |
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| Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour. |
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| Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu. |
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| Chiqueter, dorer |
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| Laisser reposer au frais. |
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Recommencer l'opération |
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| 5 | Cuisson |
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| Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
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Glacer au sucre glace |
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| 6 | Dressage |
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| Sur plat long avec papier dentelle |
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